Ingrédients pour 4 personnes
12 Saint-Jacques avec corail
2 échalotes,
150 g de poivron piquillos
20 cl de pommeau
10 cl de crème liquide
50 g de poudre de beurre de cacao
1 càs d’huile d’olive
100 g purée de panais
100 g purée de carotte
40 g de vermicelle de riz
Fleur de sel, micro herbes, sel et poivre du moulin
Déroulé
- Dans un bain de friture très chaud (180°C), plonger le vermicelle de riz, retourner rapidement, la cuisson ne dure que quelques dizaines de secondes (sortir avant qu’elles soient dorées) et éponger avec du papier absorbant.
- Retirer le corail des noix de st Jacques et réserver les noix au frais.
- Eplucher, ciseler les échalotes et les faire suer dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les poivrons couper grossièrement, déglacer avec le pommeau, laisser réduire, mettre la crème liquide et retirer du feu à la première ébullition. Hors du feu ajouter le corail haché, passer au mixeur, puis filtrer la sauce au chinois. Réserver.
- Bien essuyer les noix dans un linge, mettre un coup de moulin à poivre et les rouler dans la poudre de beurre de cacao. Chauffer la poêle antiadhésive à feu vif. Déposer les noix sans les toucher pendant 30 secondes afin de former une légère croûte, baisser le feu, retourner les noix et finir la cuisson 15 secondes.
Dressage : Mettre la sauce au centre de l’assiette, déposer les noix, ajouter le vermicelle frit et les purée de carotte / panais. Mettre les micro herbes et la fleur de sel sur les noix.
Astuce : Attention ne jamais faire bouillir cette sauce car elle risque de grainer avec le corail.
