Blanquette de dorade Royale au curry et citronnelle en cuisson instantanée.
Pour 4 personnes
Velouté
- 1 pomme de terre
- 1blanc de poireau
- ½ fenouil
- 100g beurre
- 2 à 3pointes de couteau de Curry en poudre
- 1,5 l Fond blanc
- 1 petite pièce de galanga
- 1 petite pièce de gingembre
- 1 bâton de citronnelle
- 200g crème fraîche
Eplucher, laver et couper la pomme de terre, le poireau et le fenouil en mirepoix. Faire suer sans coloration les légumes dans une grande cocotte avec le beurre. Ajouter le curry et continuer à faire suer 2 à 3 minutes. Mouiller avec le fond blanc faire mijoter à feu doux. Quand les légumes sont cuits, mixer. Si le velouté est trop épais vous pouvez ajouter du fond blanc. Eplucher et couper grossièrement le galanga et le gingembre. Ecraser le bâton de citronnelle avec le dos du couteau. Ajouter le galanga, le gingembre et la citronnelle dans le velouté. Monter à ébullition le velouté et couper le feu. Mettre un couvercle sur la cocotte et laisser infuser 15 à 20 minutes. Passer au chinois. Crémer le velouté et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver au chaud.
Dorade
- 4 filets de dorade royale
- Vinaigre de calamansi
- Huile d’olive
- Fleur de Sel
- Poivre
- 16 noisettes concassées
Couper les filets de dorade en fine lamelle pour en faire un carpaccio. Dresser le carpaccio dans une assiette à soupe. Assaisonner avec le vinaigre de calamansi, l’huile d’olive, la fleur de sel et le poivre du moulin. Disposer les noisettes concassés sur le dessus.
Servir et verser le velouté bouillant devant le client